Zusatzstoffe, die Sie auf Speise- und Getränkekarte kennzeichnen müssen
Ohne Zusatzstoffe wäre das breite Lebensmittelangebot heute unvorstellbar. Dies sind die wichtigsten Bezeichnungen, die Sie als Küchenchef kennen sollten:
- mit Farbstoff , u. a. Azofarbstoffe, synthetische Farbstoffe
- mit Konservierungsstoffen , konserviert u. a. Benzoesäure und ihre Verbindungen (PHB, Parabene)
- Nitritpökelsalz bei Fleischwaren
- mit Antioxidationsmittel , u. a. Sorbinsäure, BHA, BHT
- mit Geschmacksverstärker , u. a. Natriumglutamat
- Geschwefelt
- Geschwärzt , E 579 oder E 585, die nur für Oliven verwendet werden dürfen
- Gewachst , E 901–904, E 912 oder E 914, mit denen die Oberfläche frischer Früchte behandelt sein kann
- mit Phosphat , E 338–341 oder E 450–452; betrifft vor allem Wurst
- enthält eine Phenylalaninquelle , Süßstoff Aspartam
Darüber hinaus müssen auch Coffein , Chinin und Taurin gekennzeichnet werden. Bei bestimmten Personen können Zusatzstoffe allergische Reaktionen hervorrufen. Gemäß der Verordnung über die Zulassung von Zusatzstoffen zu Lebensmitteln zu technologischen Zwecken (ZZulV*) sind Sie als Koch deshalb gesetzlich verpflichtet, Zusatzstoffe zu kennzeichnen.
Woher Sie die Information nehmen Lesen Sie das Etikett auf verpackten Produkten sorgfältig. Die Hersteller von Lebensmitteln sind verpflichtet, die verwendeten Zusatzstoffe zu benennen. Bei unverpackter Ware ohne Zutatenverzeichnis fragen Sie Ihren Lieferanten bzw. erkundigen sich direkt beim Hersteller, ob kennzeichnungspflichtige Zusatzstoffe enthalten sind.
Wo Sie die Hinweise veröffentlichen Schreiben Sie die Angaben in die Speise- bzw. Getränkekarte, die Sie Ihren Gästen aushändigen. In Bedienrestaurants reicht es nicht, einen öffentlichen, einmaligen Aushang zu machen. Für Restaurants mit Selbstbedienung gilt: Erstellen Sie eine Liste, die Sie – für alle Gäste sichtbar – aushängen, z. B. in der Nähe der Kasse. Wenn Sie Ihre Speisekarte wechseln bzw. ändern, denken Sie unbedingt an die Aktualisierung der Angaben.
Wie Sie Zusatzstoffe kennzeichnen Verwenden Sie Fußnoten oder notieren Sie den Hinweis direkt bei der Speise. Wichtig : Die eingesetzten Zusatzstoffe müssen an einer Stelle der Speisekarte mit ihrer jeweils kompletten Bezeichnung erklärt werden. Abkürzungen sind nicht zulässig. Wählen Sie keine allzu kleine Schrift. § 9 Abs. 6 ZzulV sagt, wie es genau auszusehen hat: „Die Angaben sind ... gut sichtbar, in leicht lesbarer Schrift und unverwischbar anzugeben.“
Wann Sie Zusatzstoffe nicht zu erwähnen brauchen Bei der Verwendung von fertig verpackten Lebensmitteln und Getränken in Flaschen, deren Zusatzstoffe auf dem Etikett stehen, müssen Sie diese nicht kennzeichnen. Gleiches gilt für einzelne Zutaten einer Speise, die von Ihnen in kleiner Menge verwendet werden und keinen Einfluss auf das fertige Gericht haben (z. B. ein Löffel Mayonnaise mit Konservierungsstoffen, die Sie für Ihr Salatdressing verwenden)
Weitere Informationen und Praxistipps zur erfolgreichen Führung der Küche in der Gastronomie lesen Sie im „Küchenmanagement aktuell“ .
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