So reinigen Sie Ihren Arbeitsplatz richtig, sicher und effizient
Bestimmungen aus Arbeitsschutz und Lebensmittelhygiene sind die Grundlage dafür, alle Arbeitsplätze in der Küche hygienisch einwandfrei sauber zu halten. Machen Sie das Reinigen zur Chefsache – kontrollieren und putzen Sie auch mal mit! Wichtig: Legen Sie Ihre Reinigungsintervalle systematisch fest und erstellen Sie einen Tages- und Wochen- bzw. Monatsplan, der für alle Mitarbeiter gut zugänglich und verständlich ist.
Wie Sie Ihren Arbeitsplatz am Abend sauber kriegen Wer seine Küche nicht regelmäßig gründlich putzt, wird schnell Probleme mit der Lebensmittelkontrolle und/oder seinen Gästen bekommen. Machen Sie deshalb die Pflicht des Putzens zur Routine, denn die Küche ist der am meisten beanspruchte Arbeitsbereich in einem Gastrobetrieb. Die Spuren des Service finden sich überall, da hilft nur tägliches gründliches Reinigen – vom Fußboden bis zum Backblech. - Putzen Sie Ihren Herd gründlich. Brat-, Grill- und Griddleplatten verfügen über separate Fettsammelrinnen, die sich gut reinigen lassen. Vergessen Sie die versteckten Ecken nicht.
- Nutzen Sie die Kraft des Hochdrucks. Mit einem Druck zwischen 10 und bis zu 250 Bar reinigt der Strahl aus der Spritzpistole Arbeitsflächen, Körbe und Wagen gründlich. Kleine Hochdruckreiniger gibt es ab ca. 200 €.
- Gehen Sie regelmäßig gegen Dünste und hartnäckige Wrasen vor: Fettfangfilter und Lüftungsöffnungen jeder Art gehören zu den „Putzsünden“ in der Küche.
Tipp: Vorsicht beim Reinigen von Heißluftdämpfern GN-Behälter, die in der obersten Etage des Heißluftdämpfers oder –umluftofens eingeschoben sind und noch Flüssigkeiten enthalten, können im schlechtesten Fall schwere Verletzungen zur Folge haben. Der oberste Behälter in Geräten mit großer Bauhöhe muss deshalb einsehbar sein, um gefahrlos gereinigt zu werden. Achten Sie beim Kauf auf eine Markierung, die anzeigt, dass zwischen Zugangsebene und Behälteroberkante maximal 1,60 Meter liegen.
Spezialwerkzeuge brauchen eine besondere Reinigung Fleischwölfe, Steaker & Co. müssen aus Sicherheitsgründen unbedingt mit geeigneten Schnittfesten Handschuhen, z. B. mit metallverstärktem Gewebe, gesäubert werden. Für alle regulären Arbeitsgeräte wie Schneidebretter und Messer gilt: sofort nach Gebrauch mit heißem Wasser und Reinigungsmittel säubern und gegebenenfalls täglich desinfizieren (Wichtig: nach erforderlicher Einwirkzeit gründlich mit kaltem Wasser abspülen!).
Vorsichtig mit ätzenden Spezialreinigern Sie wirken schnell und ersparen dem Koch das Schrubben. Aber: Viele Spezialreiniger für Koch-, Brat- und Backgeräte enthalten ätzende Stoffe, die schwere Schäden an Haut, Schleimhäuten und Atemwegen verursachen können. - Schützen Sie sich mit Handschuhen, langärmeligen Oberteilen und bei Bedarf mit einer Gesichtsmaske.
- Je größer der Abstand zu der „Sprühwolke“ des Reinigers, desto besser. Wichtig: Wenn das chemische Mittel auf heiße Oberflächen trifft, verpufft es und verbreitet ätzende Dämpfe.
- Verzichten Sie auf die kraftvollen Reiniger, so weit es irgend geht. Aus Arbeitsschutz- und ökologischen Gründen empfehlen sich überall dort, wo mechanische Kraft nicht mehr reicht, möglichst gefahrstoffarme oder -freie Reiniger ohne Chlor, Formaldehyd und Phosphate.
Weitere Informationen und Praxistipps zur erfolgreichen Führung der Küche in der Gastronomie lesen Sie im „Küchenmanagement aktuell“ .
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