Hygiene-Durchblick: Welche Gesetze und Verordnungen für Sie aktuell gelten
Bisher gab es für jeden Lebensmittelbereich eine passende Hygienevorschrift. Das ist Geschichte, denn inzwischen bescherte uns die EU ein einheitliches „Hygiene-Paket“ mit einer Reihe von EU-Verordnungen, die Vorrang vor den nationalen Regelungen haben. Als Abschluss wurden nun die deutschen Vorschriften im letzten Jahr angepasst oder in vielen Fällen ganz aufgehoben. Hier ist ein Überblick, was jetzt gilt, was darin steht und was für Sie wichtig ist.
Maßstab für Sie ist das EU-Hygienerecht Die für Sie als Gastronom bedeutendste Vorschrift des seit 1.1.2006 geltenden EU-Hygienerechts ist die Verordnung (EG) Nr. 852/2004. Sie regelt alle Grundfragen der Hygiene beim Umgang mit Lebensmitteln und gilt für alle Unternehmen der Lebensmittelkette, also auch für die Betriebe des Gastgewerbes. Sie enthält allgemeine Hygienevorschriften und verpflichtet Sie in Ihrem Betrieb, eine Risikoanalyse aller hygienekritischer Bereiche im gesamten Umgang mit Lebensmitteln zu machen.
| Tipp : Die EU-Verordnung 852/2004 finden Sie im Exklusivbereich für Abonnenten auf www.bwr-media.de unter Gastronomie/Verordnungen. Im Verzeichnis „Übersichten“ halten wir außerdem eine Zusammenfassung der einzelnen Kapitel dieser Verordnung bereit. |
Das bringt Ihnen die neue Durchführungsverordnung Im letzten Jahr trat eine Verordnung in Kraft, welche die deutschen Vorschriften an das EU-Recht angepasst hat. Sie heißt offiziell „Verordnung zur Durchführung von Vorschriften des gemeinschaftlichen Lebensmittelhygienerechts“. Insgesamt wurden durch diese so genannte „Mantel-Verordnung“ 5 neue Verordnungen erlassen, 16 bestehende Verordnungen geändert und 12 „alte“ Verordnungen aufgehoben. Konkret ändert sich durch die Neufassung oder Aufhebung der nationalen Hygiene-Verordnungen für Sie wenig. Denn das deutsche Recht wird dadurch lediglich an das bereits geltende EU-Hygienerecht angepasst. Hier das Wichtigste im Überblick: - Die Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) ist neu gefasst worden. Die allgemeinen Hygieneanforderungen entsprechen der bisherigen Regelung. Hier ändert sich bis auf die vorgeschriebenen Fachkenntnisse nichts.
- Die Fleischhygiene-Verordnung wurde größtenteils aufgehoben. In Kraft sind nur noch Regelungen, die die Hausschlachtung und Jäger betreffen.
- Neu ist die Tierische Lebensmittel-Hygiene-Verordnung (Tier-LMHV). Wichtig für Sie ist hier § 7. Danach müssen in Küchenräumen der Gastronomie bei der Verarbeitung von bestimmten tierischen Lebensmitteln (Hackfleisch, Fleisch, Eier und Eiprodukte, Milch) die Anforderungen der Anlage 5 eingehalten werden.
Für Küchenräume in der Gastronomie gelten allerdings die Regelungen der Kapitel I, II Nr. 1 und Kapitel IV Nr. 2.1 nicht. Diese Ausnahmen betreffen im Wesentlichen die Anforderungen an die Räume, in denen mit diesen Lebensmitteln umgegangen wird. Hier gelten für gastronomische Betriebe weniger strenge Regeln als für die industrielle Produktion.
| Tipp : Die neue Lebensmittelhygiene-Durchführungsverordnung finden Sie im Exklusivbereich auf www.bwr-media.de unter Gastronomie/Verordnungen und Gesetze. Außerdem halten wir unter Gastronomie/Übersichten eine Auflistung bereit, welche Hygiene-Verordnungen geändert oder aufgehoben sind, sowie eine Zusammenstellung aller für Sie geltenden Anforderungen der Tier-LMHV. |
Fachkenntnisse sind jetzt Vorschrift Die von der Durchführungsverordnung neu gefasste LMHV enthält in § 4 eine für Sie wichtige Neuerung. Danach dürfen leicht verderbliche Lebensmittel bei Ihnen nur von Personen verarbeitet werden, die über Fachkenntnisse in folgenden Bereichen verfügen: - Eigenschaften und Zusammensetzung des jeweiligen Lebensmittels
- hygienische Anforderungen an die Herstellung, Behandlung und Verarbeitung
- Lebensmittelrecht
- Warenkontrolle, Haltbarkeitsprüfung und Kennzeichnung
- Betriebliche Eigenkontrollen und Rückverfolgbarkeit
- Havarieplan, Krisenmanagement
- Anforderungen an Kühlung und Lagerung
- Vermeidung einer nachteiligen Beeinflussung beim Umgang mit Lebensmittelabfällen, ungenießbaren Nebenerzeugnissen und anderen Abfällen
- Reinigung und Desinfektion
Wichtig : Bei einer Betriebskontrolle müssen Sie nachweisen, dass Ihre Mitarbeiter in der Küche über solche Fachkenntnisse verfügen. - Haben Ihre Mitarbeiter eine abgeschlossene Berufsausbildung in der Gastronomie, so genügt das (§ 4 Abs. 2 LMHV).
- Ansonsten müssen Sie selbst für eine regelmäßige Schulung sorgen und dies schriftlich festlegen. Das machen Sie am besten im Rahmen der üblichen Hygieneschulung Ihres Personals, bei der Sie für das Küchenpersonal die oben genannten Punkte behandeln.
Das Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch Neben dem EU-Recht gilt für Sie seit 7.9.2005 parallel das Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB). Oberstes Gebot: Lebensmittel, die nicht sicher sind, dürfen nicht in den Verkehr gebracht werden. - Sie müssen die einwandfreie Qualität der in Ihrem Gastronomiebetrieb angebotenen Speisen sicherstellen.
- Alle von Ihnen eingesetzten Produkte müssen rückverfolgbar sein. Bei der Anlieferung (one step back) und bei der Auslieferung (one step forward) müssen Sie daher diese Daten aufzeichnen: Name und Anschrift des Lieferanten, Name, Art, Menge und Verpackungsart des Produkts, Zeitpunkt der Anlieferung, ggf. Chargennummer, Loskennzeichnung, Artikelnummer, Mindesthaltbarkeitsdatum.
- Für die Gastronomie und die Gemeinschaftsverpflegung gilt nur „one step back“, für Caterer dagegen zusätzlich „one step forward“.
- Eine weitere wichtige Regel enthält § 11 LFGB: Danach ist es Ihnen verboten, Lebensmittel unter irreführender Bezeichnung, Angabe oder Aufmachung anzubieten. Beispiel: Schweineschnitzel als „Wiener Schnitzel“, Surimi (Krebsersatzfleisch) als Krebsfleisch, tiefgekühlten Fisch als frisch usw.
| Tipp : Das LFGB finden Sie im Exklusivbereich für Abonnenten auf www.bwr-media.de unter Gastronomie/Verordnungen und Gesetze. Im Verzeichnis „Checklisten und Fragebögen“ steht außerdem eine Checkliste für die Wareneingangskontrolle für Sie bereit. |
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